Rafael Poch -

Comer en China, entre la gloriosa y milenaria tradición y la prosaica realidad

 

Tapeo en Pekín / Beijing - Foto de G. Pollak

 

La Vanguardia, 5 de mayo de 2008

 

Si uno se aposta a la salida de una escuela de enseñanza media en cualquiera de las ciudades chinas "prósperas" (Pekín, Shanghai, Cantón, Shenzhen, Dalian...), le sorprenderá comprobar la cantidad de niños y adolescentes obesos. Los chinos no son gordos. La dieta china, y asiática en general, no propiciaba la obesidad. Algo nuevo está sucediendo y la clave es la nueva alimentación de la población urbana.

Una encuesta de la empresa ACNielsen (que se presenta como, "la mayor suministradora de información de marketing del mundo, con servicio en mas de cien países"), revela que Asia ya lidera el consumo global de eso que los americanos inventaron y llaman 'fast food'. En frecuencia los estadounidenses siguen superando al conjunto de Asia (el 35% de ellos frecuentan por lo menos una vez a la semana un establecimiento de esa comida rápida, frente a un 34% en Asia), pero por países, el líder es Hong Kong, que forma parte de China y no es un país, con un 61% de adultos frecuentando los restaurantes de comida rápida por lo menos una vez a la semana. Le siguen Malasia (59%), Filipinas (54%), Singapur (50%), Tailandia (44%), China (41%) e India (37%). Estados Unidos viene detrás de India.

En lo que respecta a China, hay varias razones para considerar esta encuesta un perfecto fiasco. Fue realizada vía Internet sobre una muestra de 14.000 consumidores en 28 países. Afirmar que el 41% de los chinos visitan el McDonald's o el Kentucky Fried Chicken, o sus correspondientes nacionales, por lo menos una vez por semana, es ridículo. Mas de la mitad de los chinos viven en el campo y buena parte de ellos apenas están integrados en el universo de la "economía de mercado", practicando una economía bastante autárquica (comiendo lo que ellos mismos cultivan y producen) y sin restaurantes. Tampoco tienen Internet. Y lo mismo, y más, puede decirse de los indios, y de buena parte de los filipinos, tailandeses, etc.

Lo que sí puede afirmarse es que la encuesta puede ser plausible entre la minoría de chinos urbanos con acceso a Internet. Los datos de Hong Kong son creíbles, porque en esa ciudad no hay rurales e Internet está allá generalizado. Teniendo en cuenta los ritmos de crecimiento urbano de China, con más de diez millones de personas afluyendo anualmente a las ciudades, así como la referida observación a la salida de la escuela, podemos concluir que, si bien la encuesta de ACNielsen es una chapuza, algo de verdad hay en sus datos, aunque sólo sea como un indicador de tendencia. A saber; el asiático, una vez convertido en "consumidor" (categoría americanoide cronológicamente posterior a Neanderthal y Cromañón, pero no necesariamente superior), demuestra, y probablemente demostrará aun más, un gran apego a la comida rápida. Pero, ¿qué quiere decir "comida rápida", por ejemplo, en China?

No hay duda de que los chinos comen rápido. La cultura de la prisa está aquí bien afianzada, y sin ella no se explica ese crecimiento de dos dígitos sostenido treinta años que ya se estudia en las facultades de economía de todo el mundo. Pero eso no les convierte, necesariamente, en clientes automáticos de los mencionados Mc Donald's/KFC/Pizza Hut, etc., porque los chinos tienen su propia "comida rápida"; mantou, baozi, jiaozi, shaobing... e infinidad de otros bocados callejeros, preparados y servidos en cuestión de segundos en cualquier esquina. Seudobocadillos, tortas, ravioles, fideos liofilizados en envase de cartón, abiertos a todo tipo de combinaciones y variaciones, servidos en plena calle no tanto por multinacionales o grandes cadenas (que también tienen gran éxito en China), sino por humildes vendedores, muchos de ellos campesinos emigrantes, cuya "cuota de mercado" del correspondiente "sector" no está muy clara.

Los chinos comen rápido... y sin mirar demasiado lo que comen. Esta es una sociedad de devoradores. La primera imagen que choca a quien llega aquí desde cualquier parte del mundo es la de gente comiendo. Comiendo a todas horas y en todas partes. Luego, si el observador está leído comprará aquello de la "mayor y más sofisticada tradición culinaria de la historia" y deducirá, erróneamente, que en China se come bien. La simple realidad es todo lo contrario: en China se come, generalmente, bastante mal.

No es que su carácter milenario y el título de la más sofisticada, no sean históricamente merecidos, lo son, pero no hay que perder de vista los pequeños matices, responsables de que, siendo verdad todo aquello, el resultado práctico sea que se come mal.

Con la cocina china ocurre algo parecido a lo que pasaba con aquel "socialismo", idealmente estupendo, pero el "realmente existente" pifiaba. Veamos; exceso de grasas, todo tipo de delitos con los aceites y los fritos (el mismo aceite se usa frecuentemente para carne, pescado, verduras y todo lo que se eche al wok), presentación discutible, orden de llegada anárquico y desconcertante, y una obsesión por la cantidad y el exceso que precisaría de consulta con psicoanalista porteño: porque el derroche es consecuencia de un rústico mensaje de abundancia que se quiere transmitir.

Respecto al medio ambiente, otro suspenso. Los restaurantes en China no son agradables. Frecuentemente son salas para saciarse, bajo luz de fluorescentes, con mucho ruido si tienen éxito de público, y con una considerable probabilidad de pasar frío o calor, dependiendo de la latitud y la estación. Sobre la higiene: el público rota, escupe, y tira al suelo cualquier detrito ("otras culturas, otras costumbres", dicen los rusos).

Respecto a lo que ocurre en la cocina, es razonable eliminar la presunción de inocencia: tanto las condiciones de higiene como la moral del cocinero están sometidas a todas las dudas, mientras no se demuestre lo contrario. Si aquel "Comisario Morales" de nuestro franquismo interrogara a los cocineros locales, su primera pregunta, una vez retirados los electrodos de sus, intolerable e injustamente castigados, cuerpos, podría ser: "¿Qué hiciste con las sobras de ayer?".

La calidad de los productos es un problema serio en China. Las frutas y verduras estándar son muy malas, y la obsesión nacional por la productividad hace que los agricultores utilicen más abonos y pesticidas que nadie, que los animales se maten ancianos y que una judía grande sea siempre mejor que una tierna. El pescado del Mar de Bohai, o del Mar Amarillo, los más cercanos a Pekín, vive en un medio ambiente muy castigado, hasta el punto de que algunos médicos occidentales aquí recomiendan abstenerse de consumirlo. Todo eso representa muchos problemas para la cocina local. En resumen: todo lo contrario del universo gastronómico japonés.

Nada de todo lo anterior puede considerarse un feo a los chinos y a lo chino. La extraordinaria sofisticación de la cocina china no es un cuento, pero su circunstancia es bien clara.

Con la excepción de pequeñas minorías sociales, aquella gloriosa y sofisticada tradición se olvidó, fue barrida por los avatares del último medio siglo de historia china. Aquella tradición era patrimonio de una elite atávica que desapareció del escenario en las convulsiones del siglo XX chino; guerra, invasión, revolución, nivelación, liberación, represión, resurgimiento... La pregunta de lo que queda hoy no tiene una respuesta fácil. Simplemente recordar que para la mayoría de la gente y durante mucho tiempo en la nueva China, la preocupación central era comer, que el recuerdo de un estómago vacío, o insuficientemente saciado, es experiencia biográfica para centenares de millones de chinos.

Durante demasiados años, los chinos tuvieron demasiada hambre y demasiada necesidad como para hacer cocina. Las glorias y lujos elitistas del pasado, simplemente, se olvidaron. Como cualquier otro arte, podrán recuperarse –algo de eso ha ocurrido en Rusia, donde han resurgido excelentes restaurantes- quizá con ayudas taiwanesas y hongkonesas. En parte ya está ocurriendo, pero la tónica general la dan esos nuevos niños gordos a la salida del colegio. Con unos padres y abuelos que las pasaron canutas para llenar el bol de arroz, y que tanto los miman, en el contexto de la llamada política del hijo (sobrino y nieto) único, ahí están ellos: atiborrados con los nuevos y habituales alimentos insanos/industriales del consumidor del mundo mundial.

rapofe@hotmail.com

 

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